Wędzenie kiełbas jest tradycyjnym procesem stosowanym od wieków. Służy do ich konserwowania oraz do nadania im wyjątkowego smaku. W dzisiejszych czasach kiełbasy są często wędzone przez komercyjne wędzarnie by dodatkowo wzbogacić je smakowo, o np. smak bekonu, ale warto wędzić kiełbasę samodzielnie! Proces wędzenia nie jest skomplikowany, a z odpowiednią wędzarnią to bułka z masłem.

Wędzenie kiełbasy – dlaczego warto wędzić kiełbasę?

Wędzenie kiełbasy, czy to na ciepło, czy na zimno, jest niezwykle satysfakcjonującym doświadczeniem kulinarnym. Przygotowane mięsa są aromatyczne, a w zależności od wykorzystanych ziół, swoim smakiem potrafią zachwycić bardziej niż te kupowane w sklepach. Dzięki długiemu okresowi przydatności do spożycia można jeść je przez długi czas, bez obawy, że się popsują. Wędzone kiełbasy są tak smaczne, że często jemy je bez żadnych dodatków jako przekąski! Ponadto, przygotowując wędzone kiełbasy w tradycyjny sposób, nie faszerujesz mięsa konserwantami, a więc jesz zdrowiej.

Warto wędzić kiełbasę, gdyż w trakcie tego procesu nie tylko wydłużymy jej przydatność do spożycia, ale jednocześnie w naturalny sposób zakonserwujemy przygotowane mięso, czyniąc je dłużej świeżym i smacznym. Jeśli cały proces przeprowadzimy poprawnie i zadbamy o właściwe przechowywanie wyrobów, wtedy będziemy mogli cieszyć się nimi przez długi czas!

Oczywiście możemy też kupić wędzoną kiełbasę w sklepie, jednak wędząc samodzielnie mamy całkowitą pewność, jakie dodatki znajdują się w mięsie.

Metody wędzenia kiełbasy – wędzenie dymem ciepłym i wędzenie kiełbasy na zimno

Aby kiełbasy były tak smaczne i pożywne jak to tylko możliwe, należy zwrócić uwagę na sposób ich przyrządzania. Istnieje kilka różnych sposobów wędzenia kiełbas, różniących się temperaturą wykorzystywanego dymu, czasem trwania procesu oraz końcowym smakiem kiełbas. Warto zapoznać się z nimi i wybrać preferowaną metodę wędzenia kiełbasy.

Wędzenie na ciepło, czyli ciepłym dymem – jest to najprostszy sposób wędzenia, szczególnie dla osób zaczynających swoją przygodę z wędzeniem. W tym przypadku temperatura powinna wynosić mniej więcej 22–45°C przy różnej gęstości dymu, trzeba tylko pamiętać o zapewnieniu właściwej wilgotności względnej. Wędzenie w takiej temperaturze zazwyczaj trwa od kilku godzin do nawet 2 dni.

Wędzenie na gorąco – to najszybsza i najmniej pracochłonna metoda wędzenia, odbywa się w temperaturze 90°C i przebiega w trzech etapach. Najpierw występuje obsychanie produktów w dymie (temp. 25-45°C), następnie właściwe wędzenie (temp. do 50°C) i na koniec krótkie podpiekanie (temp. 60-90°C). To proces bardzo szybki – wędzonki są gotowe już po ok. 1-2 godz, jednak ścinające się białko zamyka pory w mięsie i dym nie wnika do jego wnętrza.

Wędzenie na zimno – technika stosowana od wieków do konserwacji żywności, zwłaszcza mięs i kiełbas. Jest to najbardziej czasochłonny proces, ale produkt zyskuje doskonałą trwałość oraz bardzo wyrazisty smak i aromat. Dzieje się tak głównie dlatego, że dym przenika dłużej i wolniej do wnętrza mięsa, a przez to dociera głębiej. Odpowiednia temperatura powinna wynosić 12–25°C. Sam proces trwa od kilku godzin do kilku dni, a niekiedy nawet tygodni (choć w warunkach domowych tak długiego się w zasadzie nie prowadzi).

Dlaczego warto wędzić kiełbasę na specjalnej wędzarni automatycznej?

Dzięki możliwościom automatycznej wędzarni mamy pełną kontrolę nad całym procesem wędzenia. Utrzymanie konkretnej temperatury, wilgotności i gęstości dymu jest banalnie proste – wystarczy wszystko ustawić w panelu sterowania. Automatyzacja procesu wędzenia minimalizuje ryzyko popełnienia błędu poprzez eliminację czynników, o które należałoby kontrolować samodzielnie, o wszystko zadba panel sterowania, dzięki czemu na pewno nie zmarnujemy mięsa.

Główne zalety wędzarni elektrycznych są następujące:

• automatyczna kontrola temperatury,
• automatyczna praca,
• brak ryzyka pożaru,
• łatwe czyszczenie,
• oszczędność.

Mięso wieprzowe, mięso wołowe czy inne? Jakie mięso jest najlepsze na kiełbasę wędzoną?

Do wyrobu kiełbasy można użyć dowolnego rodzaju mięsa, ale najczęściej wykorzystuje się karkówkę wieprzową i łopatkę wieprzową lub wołową. Wieprzowina jest częściej wykorzystywana w kiełbasach w stylu włoskim i hiszpańskim, natomiast wołowina jest częściej wykorzystywana w kiełbasach w stylu angielskim i niemieckim. Warto zauważyć, że oprócz tych dwóch podstawowych rodzajów kiełbasy istnieje wiele odmian przyrządzanych z kurczaka, dziczyzny, królika i innych mięs.

Kiełbasy wykonane z chudej wieprzowiny mają delikatny, choć w dalszym ciągu wyrazisty smak, podczas gdy kiełbasy wykonane z wołowiny charakteryzuje intensywny aromat. Jeśli więc szukamy mięsa o mocnym mięsnym smaku, wybierzmy opcję wołową. Z kolei jeśli chcemy uzyskać łagodniejszy smak, zdecydujmy się na odmiany wieprzowe.

Idealna proporcja podczas robienia kiełbasy to około 80% chudego mięsa (wieprzowina lub wołowina) i 20% tłuszczu (słonina lub skrobia). Kiełbasy, które są zbyt chude, wyschną podczas gotowania i stracą swój smak.

Mięso do wędzenia należy kupować w zaufanych sklepach mięsnych, które cieszą się dobrą reputacją. Warto także udać się do masarni, gdzie oprócz najwyższej świeżości mięsa, można zdobyć choćby jelita i inne osłonki do kiełbas, czy pozostałe artykuły potrzebne do domowego wędzenia. Kupując mięso na rynkach czy targach należy pamiętać, że przechowywanie go jest tam utrudnione i mięso może szybciej się zepsuć, dlatego tu również warto mieć zaufanego sprzedawcę. Koniecznie zwracajmy uwagę na kolor mięsa i jego zapach.

Narzędzia potrzebne do przygotowania mięsa

• Maszynka do mięsa

Maszynka do mielenia mięsa jest dość powszechnym urządzeniem. Na rynku możemy znaleźć maszynki elektryczne i tradycyjne maszynki ręczne, jak również maszynki gastronomiczne zwane wilkiem gastronomicznym. Są łatwe w obsłudze, często wyposażone w dodatkowe funkcje i nakładki, a w przypadku modeli napędzanych energią elektryczną zamiast siłą mięśni, są też bardzo wydajne.

Mięso przed mieleniem należy opłukać, a następnie odsączyć. Później oczyścić je ze ścięgien, błon oraz kości i pokroić na mniejsze kawałeczki. Oddzielamy tłustsze kawałki od chudego mięsa i mielimy je oddzielnie. Mięso wkładamy do maszynki niewielkimi partiami, aby zostało lepiej zmielone. Prawidłowo zmielone mięso będzie niesamowicie soczyste.

• Nadziewarka do mięsa

Nadziewarka jest nieco podobna do maszynki do mięsa, z tą różnicą, że zamiast mielić mięso, nadziewa je w osłonki. Jeśli chcemy przygotować kiełbasę od podstaw, będziemy potrzebować zarówno maszynki do mielenia, jak i nadziewarki. Warto pamiętać, że obecnie, kupując maszynkę do mięsa bardzo często dostaniemy w niej również nakładkę do nadziewania kiełbas, przez co otrzymamy de facto urządzenie 2w1. Jeśli jednak nie dysponujemy taką maszynką, potrzebujemy nadziewarkę. 

Przed nadziewaniem kiełbasy masą mięsną, należy dokładnie opłukać jelita czy inne osłonki, aby pozbyć się ewentualnych zanieczyszczeń.

Trzeba też zwrócić uwagę na materiał z jakiego wykonano zarówno maszynkę, jak i nadziewarkę – kupując model wykonany ze stali szlachetnej, mamy pewność, że będzie on bezpieczny w kontakcie z żywnością. Prawidłowo skonstruowane i konserwowane urządzenie będzie służyło przez wiele lat, nie wymagając znaczących napraw, ani wymiany części.

Rodzaje osłonek – jakie osłonki zastosować do kiełbasy wędzonej?

Chociaż w obecnych czasach często stosuje się osłonki białkowe, kolagenowe czy wykonane z materiałów sztucznych, w efekcie czego nie wszystkie są jadalne, to jednak sprawdzonym, jadalnym sposobem jest wykorzystywanie jelit zwierzęcych. Jest to sposób znany od wieków, a kiełbasa w osłonce z naturalnego jelita prezentuje się najlepiej.

Rodzaje najczęściej stosowanych jelit do kiełbasy:

• wołowe – najczęściej stosuje się środkowe (np. kiełbasa sucha), wiankowe (np. salami), pęcherze (np. mortadela) i kątnice (np. do kiełbasy polskiej),
• baranie – często używane do wyrobu kabanosów, salami i białej chłopskiej kiełbasy,
• wieprzowe – najczęściej stosowane w wędliniarstwie, używane do różnego rodzaju kiełbas.

W przypadku stosowania syntetycznych alternatyw, potrzeba szczególnej ostrożności i wiedzy na temat czynników ryzyka związanych z ich usuwaniem z produktu spożywczego jak i ewentualnej jadalności.

Inne akcesoria przydatne podczas samodzielnego wędzenia kiełbas to m.in.:

• zrębki wędzarnicze
• haki
• siatki i nici
• haki
• strzykawki

Przepisy na wędzoną kiełbasę wg. Borniaka

• Wędzona kiełbasa – Baza Wiedzy – Borniak
• Wędzona domowa kiełbasa – Baza Wiedzy – Borniak

Jak wędzimy kiełbasę w Wędzarni Borniak?

Przykładowo wędzenie kiełbasy w wędzarni Borniak można przeprowadzić w poniższy sposób: 

• Do urządzenia (np. Borniak UWD-70, Borniak Smoker BBDS-150) wsypujemy wybrane zrębki wędzarnicze. Zrębki zostaną przetransportowywane na grzałkę generatora dymu odpowiadającego za spalanie. Temperaturę w komorze wędzarniczej regulujemy za pomocą termostatu.
• Przygotowaną surową kiełbasę zawieszamy w komorze wędzarniczej i osuszamy w temperaturze 30°C przez 60–90 minut.
• Następnie podnosimy temperaturę do 75°C i wędzimy 3–5 godzin do uzyskania w środku kiełbasy 68–70°C.
• Pod sam koniec znów podnosimy temperaturę do 80–90°C na ok. 30 minut. Oczywiście podany czas to tylko czas orientacyjny – należy go dostosować do rodzaju kiełbasy i własnych preferencji.

Wędzenie w wędzarniach elektrycznych wymaga wciśnięcia tylko jednego przycisku, a cały proces przebiega automatycznie. Wędzarnia tego typu nie wymaga stałego nadzoru ani ciągłego dosypywania zrębków wędzarniczych dla podtrzymania dymu. Dzięki zasilaniu elektrycznemu wędzarnie elektryczne mogą pracować nieprzerwanie. Szczególnie polecane modele to: Borniak UWDS-70, Borniak UWDS-150, Borniak Smoker BBDS-70. Kontrolę nad urządzeniem sprawujemy dzięki panelowi sterowania wyposażonym m.in. w włącznik generatora dymu i pokrętło do nastawiania temperatury. Wędzenie nada kiełbasie charakterystyczny smak i zapach, wysuszy ją i konserwuje bakteriobójczymi i grzybobójczymi składnikami dymu.

Wędzenie żywności to bardzo popularna metodą konserwowania żywności, jak i przyjemna rozrywka dla wielu ludzi, którzy lubią eksperymentować w kuchni, a przy tym szukają zdrowych alternatyw codziennie spożywanych potraw