Wędzenie to proces konserwacji żywności znany od stuleci. Wędzenie mięsa zazwyczaj kojarzymy z wysoką temperaturą oraz gorącym dymem, który nadaje mięsu charakterystyczny smak i aromat. W ostatnim czasie na popularności zyskuje jednak tak zwane wędzenie zimnym dymem. Na czym polega? Jakie są jego zalety? Postaramy się odpowiedzieć na wszystkie Twoje pytania!

Wędzenie na zimno – na czym polega?

Wędzenie zimnym dymem znacząco różni się od tradycyjnego wędzenia. Wymaga stałej kontroli temperatury, która nie powinna przekroczyć 30°C. Aby ją uzyskać, musimy pamiętać o odpowiednio zbudowanym kanale dymowym. Jego długość powinna wynosić około 1-5 m, tak aby dym miał czas się schłodzić. Wykorzystując tę metodę, warto rozpoczynać proces wędzenia zimą lub wczesną wiosną, ponieważ wymaga on wysokiej wilgotności powietrza. Ile wynosi czas wędzenia potraw na zimno? Nawet do kilkunastu dni. Jest to powolny, pracochłonny proces wymagający cierpliwości, jednak zapewnia niepowtarzalny smak i aromat wędzonego mięsa.

Co odpowiada za taki efekt? Niska temperatura wędzenia, utrzymująca się przez długi czas. Takie warunki sprawiają, że dym wnika do wnętrza produktów wolniej i głębiej, niż w przypadku wędzenia na ciepło. Dzięki temu posiadają bardzo wyrazisty smak i aromat, utrzymują także jednolitą strukturę oraz znakomicie się konserwują. Produkty wędzone na zimno tracą masę w trakcie całego procesu, co sprawia, że możesz je dłużej przechowywać. Odpowiednio przygotowane będą zdatne do spożycia nawet przez kilka miesięcy!

Co jest niezbędne do wędzenia na zimno?

Aby rozpocząć przygodę z wędzeniem zimnym dymem, należy pamiętać o kilku zasadach. Domowa wędzarnia musi zawierać odpowiednio długi kanał dymowy. Powinien on wychodzić z paleniska bądź innego źródła ciepła, które z kolei należy ustawić w odległości kilku metrów od komory wędzarniczej. Bardzo przydatny może okazać się generator dymu. W czasie wędzenia dym będzie jednostajnie, równo i dokładnie przenikać w głąb wędzonych potraw. Tym samym zagwarantuje im wyjątkowy i intensywny aromat. Niezależnie od rodzaju mięsa, które zamierzasz przygotowywać, przydatne będą haki, poprzeczki, a także kije wędzarnicze. Pozwolą szybko i sprawnie operować mięsem na przestrzeni procesu wędzenia.

Wygodnym rozwiązaniem może być tu zakup wędzarni elektrycznej z przystawką do zimnego wędzenia. Urządzenie automatycznie kontroluje czas i temperaturę. Dzięki temu nie musisz stale pilnować paleniska i kontrolować ilości zrębków czy jakości dymu. Możesz mieć pewność, że przygotowywane produkty wyjdą tak samo pyszne za każdym razem. Automatyczne wędzarnie elektryczne z przystawką do wędzenia w niższej temperaturze będą więc idealnym wyborem dla osób początkujących lub tych najbardziej zabieganych. Chcesz przekonać się, jak działają tego typu wędzarnie? Polecamy Ci zainteresować się sprzętem marki Borniak.

Jakie potrawy możemy wędzić na zimno?

W klasycznych domowych wędzarniach zwykle przygotowujemy mięso – szynki, kiełbasy lub boczek. Tego typu przysmaki możemy wyczarować także poprzez wędzenie na zimno. Sposób ich przygotowania nie różni się mocno od metod wykorzystywanych przy tradycyjnym sposobie wędzenia. Wiele osób uważa, że największą szansę na wykorzystanie pełnego potencjału wędzenia na zimno daje wędzenie ryb. Bowiem to właśnie ryby najczęściej przyrządza się tą metodą – zimny dym wędzarniczy sprawia, że są znacznie smaczniejsze. Jak dokładnie przygotować poszczególne produkty do procesu wędzenia? Mamy kilka konkretnych wskazówek!

Wędzenie na zimno ryb

Przed rozpoczęciem wędzenia ryb, trzeba je odpowiednio przygotować. Należy je wypatroszyć, pozbyć się łusek, a także oczu i skrzeli jeżeli zależy nam na długim przechowywaniu produktu. Następnie rybę dokładnie płuczemy pod zimną wodą, pozbywając się wszelkich pozostałości. Kolejnym krokiem jest przygotowanie solanki – na sucho lub na mokro. Ilość użytej soli zależy od tego, jak tłustą rybę chcemy wędzić. W przypadku chudych ryb zaleca się 50 g na 1 litr wody, a przy rybach tłustych 80 g.

Przygotowując solankę na sucho, dokładnie nacieramy rybę solą z obu stron. Możemy dołączyć do niej także wybraną mieszankę przypraw. Wybierając solankę na mokro, moczymy rybę w roztworze soli – tutaj także można pokusić się o dodatkowe składniki aromatyzujące. Ryba powinna przebywać w solance przez 6 do 24 godzin, w zależności od wybranego gatunku oraz Twoich preferencji. Zarówno w metodzie na sucho, jak i na mokro, ryby należy opłukać z nadmiaru soli. Aby uniknąć efektu ugotowania zamiast uwędzenia, musimy je dokładnie osuszyć – warto przeznaczyć na to od 2 do nawet 6 godzin. Prawidłowo wysuszoną rybę rozpoznamy przez dotyk. Nie powinniśmy wyczuwać żadnej wilgoci, a skóra ryby może niekiedy przypominać pergamin. Ten ostatni etap osuszania można przeprowadzić już w wędzarni (ale jeszcze bez wydzielania dymu).

Wędzenie na zimno łososia

Wędzenie łososia rozpoczynamy od jego przygotowania – rybę myjemy oraz umieszczamy w solance. Dla podkreślenia jego wyjątkowego smaku przy soleniu na sucho warto dodać do niej odrobinę słodyczy w postaci syropu klonowego, a także kilka plasterków cytryny. Dobrym wyborem może okazać się także czerwona papryka oraz oczywiście pieprz. Wybierając opał do wędzarni postaw na zrębki wędzarnicze z drzew owocowych lub z olchy. Czas wędzenia powinien wynosić około 12-18 godzin. Warto rozłożyć to na dwa dni. Temperatura nie powinna przekraczać 30°C (wiele osób zaleca utrzymanie jej na poziomie 15-20°C). Pamiętaj, aby dym wędzarniczy nie był zbyt gęsty – składniki dymu mogą spowodować kiśnięcie ryby, czego zdecydowanie staramy się uniknąć.

Wędzenie pstrąga na zimno

Wędzenia pstrąga przebiega w bardzo podobny sposób, co wędzenie łososia. Rybę moczymy w solance od 6 do 8 godzin (można dodać do niej ziele angielskie, liście laurowe, ząbki czosnku, a także odrobinę cukru). Warto wykorzystać mokre drewno bukowe lub zrębki z drzew owocowych. Czas i temperaturę wędzenia możemy porównać do wędzenia łososia. Ważne, aby nie przekroczyć 30°C oraz wędzić przez kilkanaście godzin. Im bowiem dłużej wędzimy rybę, tym dłuższy będzie jej czas przydatności do spożycia. Wędzenie można rozłożyć na kilka dni (3-4 godziny dziennie), dzięki czemu ryba najlepiej się zakonserwuje.

Jak wędzić mięso na zimno?

Wędzenie mięsa na zimno odbywa się nieco inaczej niż wędzenie na gorąco. Najpierw należy je poddać peklowaniu, czyli umieścić w roztworze z solą peklującą. Solankę możemy wzbogacić o ulubioną mieszankę przypraw. Szczególnie poleca się czosnek, który dodatkowo pomoże zakonserwować szynkę czy schab. Peklowanie powinno trwać długo, nawet do kilkunastu dni. Podobnie jak w przypadku ryb, przed samym wędzeniem mięso należy dokładnie osuszyć. Następnie kawałki schabu bądź szynki wkładamy w siatki wędzarnicze, a kiełbasy w odpowiednie osłonki. Za pomocą haków oraz poprzeczek umieszczamy je w wędzarni – i gotowe! Jak dokładne wyglądają proporcje, aby uzyskać mięso o najlepszym aromacie? Przygotowaliśmy dla Ciebie kilka wartościowych porad.

Wędzenie schabu na zimno

Wędzenia schabu na zimno rozpoczynamy procesem peklowania. Solankę uzyskujemy, mieszając 25 g soli na każdy kilogram mięsa. Warto dodać do niej kilka ząbków czosnku, ziarenka ziela angielskiego oraz liście laurowe. Dla osób, które cenią sobie ostrzejsze aromaty, polecamy wykorzystać czerwoną paprykę, czarny pieprz, kolendrę lub kozieradkę. Mięso powinno spędzić w takiej zalewie minimum 5 dni, jednocześnie pamiętaj, aby codziennie je przemieszać. Dzięki temu schab równomiernie wypełni się aromatem.

Po osuszeniu umieszczamy mięso w siatkach wędzarniczych. Sam proces wędzenia powinien trwać od kilku do kilkunastu godzin, w zależności od ilości przygotowywanego mięsa i własnych preferencji smakowych. Należy pamiętać, aby utrzymać temperaturę w zakresie od 12°C do 24°C. Do wędzenia schabu najczęściej wykorzystuje się zrębki wędzarnicze z drzew liściastych, takich jak buk, olcha lub dąb. Pod koniec wędzenia można dołożyć drewno z jałowca, jednak w niewielkiej ilości, aby finalny wyrób nie był zbyt gorzki.

Wędzenie na zimno kiełbasy

Wędzenie kiełbasy, podobnie jak w przypadku pozostałych mięs, trwa dłużej niż wędzenie na gorąco. Jednak jakość i smak tak przygotowanego produktu wynagradza ilość poświęconego czasu. Mięso wieprzowe należy poddać procesowi peklowania. Zaleca się wybranie nieco tłustszych kawałków mięsa. W solance powinny znaleźć się czosnek i pierz oraz inne przyprawy skomponowane według własnych upodobań. Często wybieranymi dodatkami są gorczyca, cukier lub ocet winny. Następnie należy długo wyrabiać mięso i uformować kiełbasę. Jelita, które pełnią rolę osłonek, przygotowuje się według zasady 1 kilogram mięsa na każdy metr jelit.

Do wędzenia kiełbas zazwyczaj wybiera się zrębki z drzew liściastych z domieszką owocowych, (podobnie jak przy szynce lub schabie). Sam proces wędzenia również najlepiej rozłożyć na kilka, a nawet kilkanaście dni (np. 2 godziny dziennie przez 10 dni). Temperatura powinna utrzymywać się w zakresie 20-25°C. Tak przygotowana kiełbasa będzie niezwykle aromatycznym przysmakiem. Mocne zakonserwowanie sprawi, że będzie długo zdatna do spożycia.

Wędzenie na zimno – jak utrzymać temperaturę?

Masz analogową wędzarnię i zastanawiasz się, w jaki sposób utrzymać w niej niską temperaturę? Należy pamiętać o wcześniej wspominanym kanale dymowym i źródle ciepła oddalonym od komory na kilka metrów. Wieczorem wygaszamy palenisko – tak otrzymane przerwy w wędzeniu poprawią jakość przygotowywanych wyrobów. Po ponownym rozpaleniu piec należy regularnie podsycać. Wilgotność powietrza jest niezwykle ważna w procesie wędzenia, ponieważ zapobiega nadmiernemu wysuszaniu się mięsa. Aby utrzymać je na odpowiednim poziomie (85-90%) możemy namoczyć wykorzystywane wiórki lub zrębki. W przypadku większych wędzarni sprawdzi się pojemnik z wodą ustawiony w kącie.

Wędzenie na zimno a na ciepło – różnice

Tradycyjny sposób przyrządzania mięsa w domowej wędzarni trwa zdecydowanie krócej niż wędzenie na zimno. Jest to jedna z największych różnic, która przekłada się na odmienny smak, aromat i strukturę mięsa. Wędzenie na zimno, to proces zdecydowanie bardziej wymagający, zarówno pod względem potrzebnego czasu, jak i nakładu pracy, szczególnie dla osób, które nie posiadają zautomatyzowanych wędzarni.

Jednocześnie produkty przygotowane tą metodą są przez wielu określane za najlepsze wędzonki. Smak i zapach, jaki nabywają podczas wielogodzinnego wędzenia, są nie do podrobienia. Mocna konserwacja gwarantuje również dłuższy okres przydatności do spożycia. Dzięki czemu będziemy mogli cieszyć się przepysznym smakiem wędzonej szynki, kiełbasy, ryby czy sera przez długi czas.

Wędzenie na zimno w urządzeniach Borniak

Wędzarnie Borniak to fantastyczne urządzenia dla osób, które pragną rozpocząć swoją przygodę z wędzeniem na zimno. W ofercie tej marki możesz znaleźć zarówno wędzarnię analogową, jak i cyfrową, która jest w pełni zautomatyzowana. Wystarczy, że dokupisz przystawkę do zimnego wędzenia. Zautomatyzowany model wędzarni samodzielnie kontroluje wszystkie parametry – od temperatury, po gęstość dymu. Wędzenie szynki, schabu czy innych produktów w takim urządzeniu przebiega znacznie szybciej. Dodatkowo, możesz być pewny, że proces za każdym razem przebiegnie identycznie.

Tradycyjne wędzarnie analogowe równie świetnie spiszą się w wędzeniu na zimno. Tutaj to Ty kontrolujesz cały proces wędzenia, dzięki czemu możesz go modyfikować według uznania. Pozwoli Ci to na odtworzenie ulubionych przepisów, a także odkrywanie całkiem nowych receptur. To ciekawa propozycja dla osób z pewnym doświadczeniem, które lubią eksperymentować w kuchni. Wszystkie modele wędzarni Borniak są wykonane z solidnych, odpornych na uszkodzenia mechaniczne materiałów. Bez przeszkód przeprowadzisz w nich wędzenie na zimno, niezależnie od tego, który system wybierzesz.

Chociaż wędzenie zimnym dymem jest nieco bardziej skomplikowanym procesem, zachęcamy do wypróbowania tej metody. Nie tylko gwarantuje niezwykły smak i zapach Twoich potraw, ale także daje Ci wiele możliwości rozwoju swoich kulinarnych zainteresowań. Spróbuj swoich sił w wędzeniu produktów na zimno i zaskocz swoich bliskich przysmakami rodem z mistrzowskich kuchni!